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Mi Dieta Cojea - Aitor Sánchez
@midietacojea

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Hoy es un día perfecto para explicar por qué hay ciertos alimentos que se vuelven RANCIOS. Y de qué forma podemos mantener alejados a estos elementos de nuestras vidas. Hay dos tipos de enranciamiento. 1⃣El mediado por el oxígeno (reacciones de oxidación) 2⃣El mediado por agua (por hidrólisis). Por lo general, solemos referirnos al enranciamiento que se genera por oxígeno (de ahí que unas patatas fritas mal cerradas se pongan rancias) Los alimentos que normalmente se enrancian son los alimentos grasos. Cuando nos referimos coloquialmente a las “grasas” normalmente nos referimos a los triglicéridos. Que es la molécula que aúna a los ácidos grasos con el glicerol. El enranciamiento oxidativo sucede cuando el oxígeno entra en contacto con un enlace doble. Durante esta reacción se generan compuestos que “huelen” y “saben” a rancio, como los peróxidos, cetonas, aldehídos, y ácidos grasos más cortos. Una curiosidad es que solo los ácidos grasos insaturados son los que se oxidan. Las insaturaciones de un ácido grasos son los enlaces dobles, un enlace más vulnerable y atacable por el oxígeno. De ahí que mucha grasa saturada (ej. el tocino) no se enrancie tanto. El enranciamiento es progresivo y lineal. No todas las personas somos capaces de percibirlo con la misma intensidad. Para hacerlo de forma objetiva, se puede recurrir a indicadores como: -Medición de peróxidos -Ácidos grasos libres -Oxidación del producto La mejor forma para PREVENIR el enranciamiento es alejar el producto de las causas y catalizadores de la reacción. Esto implica mantener el producto: -Fuera del contacto con el aire -Alejado de la luz -Alejado del calor -Lejos de la humedad Ejemplos: ❌Una aceitera abierta, transparente, encima de la encimera de la cocina y cerca del fuego es muy mala práctica. ✅Una aceitera cerrada, opaca, guardada en un armario fresco y alejado del fuego es una buena práctica. Por último recordar que los procesos de enranciamiento son IRREVERSIBLES, así que en el caso de que los detectéis, lo mejor es desecharlos y sustituir por otros nuevos. #SeAcabó 😉