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Marcos Diaz| Arte Gastronómico
@emesinese

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Pan de Molde con Centeno El pan de molde perfecto para mi es el sedoso de miga, olor tostado y corteza fina pero crujiente. Y para ti, cuál es tu pan de molde favorito? Ingredientes: Masa: -270 gr harina de fuerza. -50 gr leche. -115 gr agua + 30 gr bassinage (junto con la sal). -60 gr harina integral/centeno. -1 o 2 gr levadura seca ( o 3 gr levadura fresca). -6 gr sal. -40 gr mantequilla sin sal. -30 gr azúcar. Prefermento (Poolish): -35 gr harina. -35 gr agua. -0,5 gr levadura. Tang zhong: -20 gr harina de fuerza. -100 gr leche. Proceso: 1-Mezclar los ingredientes del poolish y dejar a temperatura ambiente 3 o 4 horas hasta que doble, o bien, toda la noche en la nevera. 2-Con el poolish listo, empezamos. Preparamos el tang zhong, para conseguir una textura sedosa. Calentar en una sartén la leche y los 20 gr de harina hasta formar una pasta. Reservar y enfriar. 3-En un bol mezclamos las harinas, el poolish, los 115 gr de agua y la leche. Mezclamos y reposar 30 minutos (autólisis). 4-Agregar el resto de ingredientes menos la mantequilla y empezamos a amasar durante 10 o 15 minutos hasta que esté la masa lisa y homogénea. 5-Agregar mantequilla poco a poco hasta que se integre. Amasar 10 minutos más. 6-Pasamos la masa a un bol limpio con un poco de aceite y dejamos fermentar 2 horas a 28ºC. Habrá doblado su tamaño después de esas 2 horas. 7-Desgasificamos y dividimos en 3 porciones iguales. Estiramos, las enrollamos y dejamos 10 minutos que se relajen. Volvemos a estirarlas quitando el aire y otra vez las enrollamos. 8-Metemos en el molde engrasado y dejamos fermentar 1 o 2 horas a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera. Debe tocar casi la tapa del molde. 9-Precalentamos horno a 220ºC. Cuando esté listo, metemos la masa pintada con aceite de oliva durante 40 minutos a 220ºC. Disfrutar y compartir que es lo importante! #pancasero #pandemolde #centeno #harinacenteno #panmasamadre #poolish #prefermento #masamadre #sourdough #panfacil